Home » Recipe Box » Кайсэки-рери – высокая японская кухня.

Кайсэки-рери – высокая японская кухня.

Кайсэки-рери – высокая японская кухня.

Посчастливилось попасть в Токио на очень интересную трапезу состоящую из большого числа маленьких блюд разного вкуса. Называется данное действо «кайсэки-рери» и в нашем случае состояло из 10 смен. Строгих правил по созданию меню и проведению не существует, однако планирование и сам обед приравниваются к высокому искусству и должен проходить в особенном интерьере и при красивом виде из окна. Хозяин тщательно отбирает сезонные продукты и готовит их непосредственно в присутствии гостей. Огромное внимание уделяется не только свежести и изысканности блюд, но так же и сервировке обязанной непременно соответствовать сезону года.

Важной составляющей обеда считается также созерцание каждого блюда.

Японская пища достаточно проста и умение создать натюрморт на тарелке и показать гармонию и красоту красок и вкуса сродни искусству создания экибаны. Однако в нашем случае из-за абсолютной неподготовленности все время на эстетическое удовольствие от шедевра тратилось на попытки идентифицировать вид и вкус продуктов.

 

Ресторан YAKINIKU TORAJI PARAM 汐留店 располагается на 200 метровой высоте на последнем этаже  торгово-развлекательного комплекса Caretta Shiodome с видом на Радужный мост и залив . Мы посетили его в вечернее время и окна во всю стену позволили любоваться невероятным ночным видом Токио. Все гости должны были разуться и проследовать в обеденную комнату с плоскими подушечками для сидения имитирующие татами. Однако к счастью оказалось, что это уступка традиции и под низкими столиками на 4 человека каждый есть вполне комфортные углубления для ног. Сам обед длился около 3 часов и мы бы просто не выдержали с непривычки сидеть на пятках такое длительное время.

Перед каждым из нас располагался узкий листок серо-фисташкового цвета из тонкой бумаги с меню. На японском языке. Что это именно меню ( а не пожелания приятного обеда как я подумала сначала) меня просветили японцы из нашей компании. Вообще, переводчик на телефоне великая вещь! Иначе мне бы так и не удалось хоть немного понять поэтичность названий.

Примерно в таком же цветовом оттенке как и листок с блюдами прилагалась салфетка с иероглифами, небольшой хрустальный стакан, простые деревянные палочки и белая керамическая подставка под них в виде полумесяца.

Еду подавали несколько молодых юношей, в чёрной униформе и фартуках – тоже традиция. Сновали они быстро, неслышно и непрерывно все время обеда.

Перед едой нам было предложено отпить пива, достаточно яркого и крепкого вкуса.

 

Воду пришлось выпрашивать, видимо она совершенно не вписывалась в симфонию обеда, но я была как-то не готова запивать все исключительно алкоголем.

Традиционно первое блюдо выглядит как закуска, часто на один укус. 先付け、筍の照が焼き, Гугл поэтично перевёл как первым пришёл испечённый побег бамбука, на деле это был печённый бамбук в соусе терияки. Надо было укусить серединку и избежать твёрдых частей побега.

 

Хассун : второе блюдо, которое обычно задает тон меню и включает в себя несколько небольших порций гарниров. У нас были ( с левого верхнего угла) что-то неопределённое мной никак, в вазочке – заливные овощи под мясным бульоном, следом зелёная фасоль в хлебных крошках жаренная во фритюре, ( левый нижний угол) мидия в бульонном соусе со спаржей, средняя квадратная вазочка с тремя кусочками не определялось по виду никак, по вкусу оказалось бамбук, что-то рыбное из креветочных и морской еж, и последние кольца щупалец осьминога. По тону этого блюда я поняла, что нас ждёт сегодня тот ещё увлекательный обеденный квест.

 

Футамоно: суп с различными ингредиентами. Небольшое количество мясного бульона с кусочком сырого баклажана и травами. Пару трав я смогла определить как лемонграсс и руколлу. Блюдо подавалось в солидных пластиковых чашах с крышкой и порадовало простотой и незатейливостью.

 

Мукодзукэ: сезонное сашими. К этому блюду подали саке. Вот это было очень вкусно! Приятный освежающий слегка сладковатый вкус напитка привёл меня в восторг ( наши коллеги-японцы с удовольствием поделились ссылкой на магазинчик в этом же шопинг-центре где можно приобрести саке). Видимо, соответствуя сезону, саке был не подогретым, а комнатной температуры. В маленькой пиале были разваренные до полупрозрачности креветки по виду больше напоминавшие червей, на вкус никакие. Я попробовала из любопытства, но никаких чувств кроме недоумения они не вызвали. Зато остальные рыбные кусочки оказались довольно вкусны также как и свежие овощи, что шли в дополнение.

 

Якимоно: жаренная сезонная рыба. Небольшой кусочек рыбки в кляре был подан на белой бумаге ручной работы с горсткой розовой соли. На фотографии видны вкрапления из шёлковых нитей и нарисованные ирисы – символ весны и месяца май.

 

Такиавасэ : овощи с рыбой, мясом или тофу. В нашем случае центральное место отводилось весьма приличному стейку, натертой редиски с соевым соусом (тот комочек в правом верхнем углу на фотографии).

 

Гохан : рис с сезонными ингредиентами. Полагалось свернуть ролл собственноручно, скушать и запить саке.

 

Сиидзакана: горячее блюдо из разнообразных ингредиентов в бульоне. Подавалось в плоских глиняных горшках с крышкой. Центром данной композиции был выбран морской окунь, что вызвало у японцев довольное порыкиваете – местный деликатес. Процесс извлечения крошечных мидий из раковин занял нас всех надолго. Сама мидия размером лишь на немного превосходила кончик деревянной палочки для еды и нужно было ювелирно отделить мясо от створок и донести до рта. Что я могу сказать, определенно, у повара есть чувство юмора, особенно если учесть что многие перед этим употребили достаточно саке.

 

Предпоследней сменой блюд были небольшая порция супа с кисловатым привкусом ( накатоко – справа на фотографии), лоточек из дерева с рыбным ассорти и и вторая порция риса в деревянной пиале. Вообще, на таких званных обедах считается неприличным подавать только одну порцию риса, как минимум две, первая порция пришлась на предыдущее блюдо.

Само ассорти: в центре – кусочек икры трески, кусочек печенной ( в меню было указанно что это – сушенная ) рыбы и сезонные соленья коу-но-моно( бамбук, огурец и перцы) 

 

Мидзумоно: небольшой фруктовый десерт или пирожное. きな粉と黒蜜のアイス白ワインゼリ. Необычное вкусное мороженное из поджаренной бобовой муки и свежие фрукты с желе из белого вина. Вкусно и освежающе.

 

В общем, за весь вечер мы перепробовали изрядное количество морских деликатесов поданных под невероятными и экзотическими названиями вроде «хищных коров», «нефритовые бобы в кипящей воде», «вишни из осьминога», «чёрный мёд и белый лёд» и т д. Около трёх часов непрерывной смены блюд это – как минимум , заставляет с уважением снять шляпу перед поваром и его командой.

В заключение стоит добавить, что такая подача еды — самая дорогая в мире и приравнивается к высокой западной кухне.

 

Author: Olga
Tags

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Login

Lost your password?